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最新の調理科学と料理の雑学をイラストでわかりやすく解説し、大好評を博した『フランス式 おいしい調理科学の雑学』の第2弾。今作ではより詳細に、調理法の「間違い」と「正解」を解説します。
「塩は風味を引き立てる」「味をつけるには加熱前にコショウをふる」「パスタはたっぷりの沸騰した湯で茹でる」……これらはすべて間違いだった! 料理の常識と考えられている62の定説を調理科学の視点から覆す、フランスの最新ベストセラー、待望の邦訳!
著者:アルテュール・ル・ケンヌ 翻訳:田中裕子
アルテュール・ル・ケンヌ:料理研究家。アートディレクター。おもな著書に、レシピ本のノウハウをイラストを使って分かりやすく分析した『フランス式おいしい肉の教科書』、『フランス式 おいしい調理科学の雑学』(パイ インターナショナル)などがある。
田中裕子:フランス語翻訳家、フランス料理店ディレクトール。おもな訳書に『「安全な食事」の教科書』ジル=エリック・セラリーニ、ジェローム・ドゥーズレ(ユサブル)、『魔法使いたちの料理帳』オーレリア・ボーポミエ(原書房)、『トマト缶の黒い真実』ジャン=バティスト・マレ(太田出版)、『美しいチョコレート菓子の教科書』(パイ インターナショナル)などがある。
味覚には4つの基本味(塩味、甘味、苦味、酸味)があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される / 塩は風味を引き立てる / 焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる / 早く焼き上げるには、火力を上げればよい / 味をつけるには加熱前にコショウをふる / ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく / 肉を柔らかくし、味をつけるためにマリネ液に漬ける / 乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でる etc.
これらはすべて間違いだった! 料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説!
新常識レシピ:ローストチキン / 牛ステーキのペッパーソース / ブフ・ブルギニョン / ブイヨン・ド・ブフ / ポトフ / ローストビーフ / テリーヌ・メゾン
サイズ・容量 |
Format:B5判変型 |
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規格 | |
注意事項 |
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良品返品 | 不可 |
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JANコード | 9784756256256 |
メーカー品番 | 5625 |
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